3 октября любители «тихой охоты» поздравляли друг друга с неофициальным праздником — Днем грибника. С небольшим опозданием присоединяемся к этим поздравлениям, ведь грибы — действительно уникальный продукт, хотя и не без своих минусов.
Кулинарная ценность грибов и ограничения
По мнению диетологов, даже здоровому человеку, не имеющему противопоказаний, не стоит есть грибы каждый день, даже при большой любви и отсутствии противопоказаний. Оптимальное количество — 2 раза в неделю по 100-150 граммов.
Как же так, а разве статья не о пользе грибов? Зачем тогда такие ограничения?
Все правильно. Просто, наряду с полезными свойствами, у грибов есть и свои недостатки.
Например, большое количество белка в составе — конечно, ценное качество продукта. Но усваивается этот белок плохо. С одной точки зрения, это не так уж и ужасно, потому что требуется больше времени на переваривание, и человек долго ощущает сытость. С другой стороны — повышенная нагрузка на органы пищеварения. Отсюда и первые противопоказания.
Грибы не следует есть при наличии панкреатита и ферментной недостаточности, при заболеваниях желудка и кишечника.
В грибах много хитина, который и у взрослых-то усваивается очень плохо, а у детей до 10 лет не усваивается вообще.
Детям до 5 лет грибы вообще давать не следует, а в интервале между 5 и 10 годами допускается предлагать их детям только в виде соусов, мелко измельченными и после длительной кулинарной обработки. И только те, что куплены в супермаркете. С «дикими» лучше не рисковать.
Но вот что стоит знать о грибах:
Это единственный продукт растительного происхождения, содержащий в значительных количествах витамин D. Грибы умеют сами его синтезировать, а отличие от прочих растений. Поэтому грибы промышленного выращивания перед отправкой в магазины выдерживают некоторое время под источником ультрафиолетового излучения, и на наш стол они попадают с высоким содержанием этого витамина. Чем свежее грибы — тем выше его уровень.
Это, кстати, стоит помнить тем, кто придерживается вегетарианской диеты или тем, кто постится. Не даром, кстати, в русской кухне так много постных блюд с грибами.
Грибы действительно могут отчасти заменить мясо благодаря своему особенному, насыщенному вкусу.
Кстати, считается, что грибам свойственен пятый вкус, с недавних пор дополнивший 4 ранее известных основных вкуса. Кроме сладкого, горького, кислого и соленого многие специалисты выделяют еще отдельный вкус умами, свойственный, в том числе, и грибам.
Практический совет: грибным фаршем можно заменять часть фарша мясного, иногда — до половины состава. Это существенно снижает калорийность блюда и содержание в нем жиров.
Грибы вообще умеренно калорийны. В свежем виде наиболее низкая калорийность — у черного груздя, около 9 калорий на 100 г продукта. Самые калорийные — белые грибы, до 35 калорий на 100 г.
Калорийность сушеных грибов существенно выше: более 200 ккал. Но и содержание полезных веществ в процессе сушки тоже сохраняется на высоком уровне.
Из полезных веществ в грибах много витаминов группы В, витамин С. Из микро- и макроэлементов — солей железа, селена, калия, рубидия и др. В портобелло, например, калия больше, чем в признанных лидерах по содержанию калия — бананах.
Высокое содержание клетчатки делает грибы ценной составляющей меню людей с диабетом, так как этот нутриент помогает контролировать уровень сахара в крови. Но обилие клетчатки делает грибы продуктом, нежелательным при заболеваниях ЖКТ.
Еще один бесспорный плюс грибов — высокий уровень антиоксидантов, сдерживающих процессы старения клеток и способствующих работе иммунной системы. Ведутся исследования противоопухолевой активности некоторых веществ в составе грибов.
Исследования показали, что больше всего полифенолов содержится в белых грибах, на почетном втором месте — портобелло, разновидность шампиньонов.
Но польза продукта очень зависит от способа его приготовления. При жарке, например, грибы впитывают много жира, и теряют почти все полезные свойства. При варке многие ценные компоненты также разрушаются.
Оптимальным считается приготовление грибов на гриле или жарка на сухой сковородке.
Сырыми есть грибы не рекомендуется, даже сыроежки и белые, даже чистенькие магазинные шампиньоны и портобелло.
Бета-глюканы в составе грибов помогают в борьбе с повышенным уровнем холестерина и глюкозы в крови.
Еще одно свойство грибов, ценимое сторонниками экологичности — они оставляют минимум «углеродных следов». Для производства килограмма грибов промышленным способом требуется минимум энергии и воды, для этого не нужны большие площади. Да и утилизация не представляется сложной. Более того: и сами грибы способны перерабатывать отходы сельскохозяйственного производства и животноводства.
Но очень важно правильно выбирать, хранить и обрабатывать грибы. Об этом мы расскажем в отдельной статье, а пока просто напомним:
Никогда, ни при каких условиях не покупайте грибы «у бабушек» на стихийных рынках. Особенно сухие и консервированные. Потому что никто не может быть уверенным в том, где, когда и какие грибы были собраны и как заготовлены.
Оставайтесь с нами.
