Не буду лукавить, такое случалось и со мной, на заре туманной юности. Капусту я тогда квасила в первый раз, и она у меня банально испортилась. Я выкидывала пропавший продукт и носом шмыгала: жаль было своих трудов (шинковала тогда вручную на огромную 7-литровую кастрюлю, комбайна у меня не было), потраченного времени и капусту с морковью тоже было жаль. До слез.
Потом, конечно, все получилось. Правда, капусту я теперь никогда не квашу в кастрюле, много слишком получается, а вот в трехлитровых баночках – милое дело!
Но что-то меня занесло. Давайте все-таки разберем самые частые ошибки в этом нехитром деле – квашении капусты – и проверим заодно, а все ли мы делаем правильно?
Для начало небольшой «экскурс» в теорию. За брожение капусты ответственны кисломолочные бактерии – те самые, что превращают молоко во вкуснейший кефир, ряженку, сметанку или йогурт. Капуста может испортиться по нескольким причинам: если в продукте вдруг «заведется» другая, патогенная микрофлора; если в капусте будет недостаточно (или переизбыток, что важно!) соли; излишнюю слизь дает большое количество моркови; а процесс роста гнилостных бактерий может запустить подмороженные кочаны – в квашение такие лучше всего не употреблять. Кстати, сорта капусты тоже имеют значение: для квашения подходят позднеспелые, хрусткие кочаны, в которых очень много сока. Именно благодаря соку запускается процесс «правильного» брожения. Но обо всем по порядку.
1. Первое, на что обращаем внимание – это чистота посуды (капусту квасят в деревянной, эмалированной или стеклянной таре), и чистота исходных продуктов. Морковку перед тем, как почистить, тщательно помойте со щеткой. Капусту освободите от верхних листьев, добираясь до чистенького, хорошенького кочана. Все «некрасивое» срежьте острым ножом.
2. По пропорциям соли: на 2,5-3 килограмма капусты (это кочан средних размеров, такого хватает аккурат на одну трехлитровую банку) беру 2-2,5 столовые ложки соли. Недостаточное количество соли не спровоцирует появление рассола, избыток соли не поспособствует нормальному развитию молочнокислой среды. Посему делаем вывод: все хорошо в меру! Относительно моркови пропорции следующие: на килограмм нашинкованной капусты достаточно будет 40-50 грамм моркови. Кстати, чудесная капуста получается со свеклой: и красивая, и полезная!
3. Температура брожения должна быть такой, чтобы молочнокислые бактерии хорошо, вольготно себя чувствовали. А посему первые 4-5 дней держим капусту дома, при комнатной температуре. После того, как капуста станет приятно-кисленькой и с характерным ароматом, выносим емкость на холод – так ваша капуста не перекиснет, останется такой же приятной и остренькой.
4. При закладке на квашенье капусту следует очень хорошо утрамбовать: плотно-плотно; и не пренебрегайте гнетом! Если солите капусту в банке (как я), то гнет не обязателен: достаточно просто очень плотно (я помогаю себе толкушкой для приготовления пюре) уложить ее в емкость.
5. Когда процесс брожения станет активным, то не забудьте сделать такую простую процедуру, как «протыкание палочкой». Все просто: дважды в день «протыкайте» капусту до дна подходящей палочкой (или ручкой от ложки, например). Делается это для того, чтобы выпустить излишки углекислого газа, который образуется в процессе квашения. Углекислый газ влияет и на цвет получившегося продукта, и, что немаловажно, на его запах. Отрицательно влияет, замечу.
А у вас есть какие-то секреты в приготовлении квашеной капусты? Делитесь ими в комментариях!
Желаю вам удачи!
