Многие уверены, что похлебка — это примитивное блюдо славянской кухни, на смену которому пришли «цивилизованные» супы. И даже слово это кажется неаппетитным. Еще бы, в старину это вообще называли «хлебово», от слова «хлебать» — есть ложкой.
Но похлебки были настоящим спасением. Зимой горячая, густая, сытная пища была просто необходима, летом холодными похлебками не только утоляли голод, но и освежались. И делали так не только в славянских странах. Французские крестьяне варили луковую похлебку, в хорошие дни — сырную. Итальянцы готовили похлебки из рыбы и морепродуктов. Есть свои похлебки у греков, жителей Балкан, у венгров, у американцев и других народов.
Простейшие похлебки состояли из жидкой части, которой мог быть крупяной, овощной, мясной или рыбный бульон, квас, молочная сыворотка, простокваша, молоко или сливки; и из овощей, круп или хлеба. В сладкие похлебки, которые готовили детям, добавляли мед или сахар.
Мурцовка
Это самая простая «детская» похлебка. Ее делают обычно летом и подают холодной.
Для приготовления нужны белые пшеничные сухари или хлеб, свежие ягоды или нарезанные фрукты, немного меда или сахара, молоко или сливки.
Сухарики или хлеб кладут в тарелку, поливают медом или посыпают сахаром, сверху выкладывают слой ягод или фруктов. Заливают молоком или сливками и убирают в холодильник на некоторое время, чтобы блюдо охладилось, а сахар — растворился.
Есть похлебки и с более сложным приготовлением. Например — блюдо, которое очень уважал Петр I.
Похлебка Петра I
Продукты:
- 250 г куриного филе
- 250 г грибов (свежих шампиньонов или белых)
- 2 яйца
- 100 мл сливок или цельного молока
- большая ложка сметаны
- ложка сухарей
- соль, перец, лавровый лист
Приготовить и процедить куриный бульон. Пока он варится, почистить, нарезать и отварить в молоке грибы.
Куриное филе и отваренные грибы пропустить вместе через мясорубку, фарш обжарить. Добавить в него молотые сухари и слегка взбитые белки. Сформовать фрикадельки.
В бульон влить смешанные с молоком или сливками желтки, при постоянном помешивании постепенно нагревать, чтобы желтки загустели (но не свернулись!).
Посолить, добавить лаврушку и перец.
В самом конце, буквально за 3 минуты до готовности, поместить в бульон фрикадельки. Подавать похлебку со сметаной.
Юшник
Очень интересное по вкусу сочетание свеклы и яблок, попробуйте.
Потребуется:
- 2 ароматных яблока
- 1 средняя по величине свекла
- чашка пшеничных сухариков
- 1 зубчик чеснока
- щепотка тмина
- 1 литр воды.
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Добавить тмин и чеснок, залить водой и оставить настаиваться на 3 часа. Тем временем яблоки очистить от семян и кожуры, испечь в духовке и протереть через сито или превратить в пюре с помощью блендера.
Свекольный отвар смешать с яблочным пюре, прокипятить в течение нескольких минут.
Подавать с сухариками.
Можно посыпать зеленью, добавить ложку сметаны.
Капустная похлебка на молоке
На 1 кочан капусты среднего размера потребуется 1,5-2 литра молока. Можно взять 400 мл сливок и остальное долить водой до того же объема.
Кроме того, нужно 100 сливочного масла, небольшой корешок петрушки и ложка рубленых листьев петрушки для подачи.
Для заправки похлебки возьмите половину чашки ячневой крупы мелкого помола, манки или овсянки.
Капусту разрезать на крупные куски, обдать кипятком, дать стечь.
Залить 1,5 литрами воды и поставить варить. Когда вода закипит, добавить очищенный и промытый корень петрушки и масло.
Когда капуста сварится наполовину, то есть станет почти мягкой, влить в кастрюлю молоко или сливки, довести до кипения.
Крупу добавляют в процессе приготовления: ячневую — в начале варки капусты, манку или овсянку — ближе к концу. А можно еще заменить крупу слегка прогретой на сухой сковородке мукой, или не добавлять никаких загустителей, тогда похлебка будет менее калорийной и более легкой.
Похлебка с окороком в горшке
На 4 порции потребуется:
- 700-800 г окорока с кожей и костью
- 300 г капусты
- 3 небольших морковки
- 1 луковица
- 1 репа
- 1 корень петрушки
- 1 головка чеснока
- лавровый лист, смесь перцев, соль.
Отделить мякоть окорока от кости и кожи, отложить пока в сторону. Кость и кожу залить 2,5 литрами воды, вскипятить, затем уменьшить огонь и поварить 10-15 минут, постоянно снимая пену.
Луковицу очистить, надсечь крестом и обжечь на огне. Головку чеснока не разбирать, а тоже только надрезать. Корень петрушки очистить и хорошо промыть.
Поместить чеснок, лук и петрушку в кастрюлю с бульоном, и варить 2 часа, не накрывая крышкой. Готовый бульон процедить.
Если есть порционные горшочки — возьмите их, хотя вполне можно обойтись и одним большим горшком.
Капусту крупно нарезать, разложить по горшочкам, или сложить в один большой. Очистить и крупно нарезать репу и морковь. Тоже крупно нарезать окорок, и разложить по порциям или поместить все в горшок.
Залить подготовленным бульоном, закрыть крышкой, и выдержать в духовке 1 час при температуре не выше 120°С.
Чупе — перуанская похлебка из киноа
Вариантов приготовления этого традиционного для Перу блюда может быть много, но основу всегда составляют семена киноа и картофель.
Кстати, киноа — это та же лебеда, отлично знакомая нашим предкам.
Продукты:
- 3 картофелины среднего размера
- 1 стакан молока или сливок
- 150 г семян киноа
- 1 красная луковица
- 20 г брынзы
- 2 зубчика чеснока
- 2 ложки кукурузного масла
- соль, черный и острый красный перец по вкусу
Очистить и мелко нарезать чеснок и лук. Обжарить их на масле прямо в кастрюле, поэтому кастрюлю выбирайте с толстым дном.
Когда чеснок и лук слегка обжарятся, влить литр воды и довести до кипения.
В кипящую воду поместить киноа, варить около 10 минут. Добавить картофель, порезанный кубиками, и варить еще 10 минут. Долить в кастрюлю молоко и доварить картофель. В конце приготовления посолить и поперчить похлебку.
Подавать горячей с рубленой зеленью и брынзой.
Марокканская похлебка с гренками
Для похлебки:
- 500 г молодой капусты
- 4 небольших морковки
- 2-3 помидора
- 2 сладких перца, лучше разного по цвету
- стебель сельдерея
- 1 луковица
- небольшой пучок кинзы
- зубчик чеснока
- 3 столовых ложки оливкового масла
- соль
Для гренок:
- 6 ломтиков хлеба
- 1 помидор
- зубчик чеснока
В кастрюле с толстым дном обжарить на оливковом масле мелко нарезанные сельдерей и морковь, примерно в течение 10 минут.
Нарезать капусту и добавить в кастрюлю. Измельчить 1 зубчик чеснока и тоже поместить туда же. Посолить, и потушить все в течение 10 минут на минимальном огне.
Помидоры и перцы хорошо промыть. Из перцев удалить семена вместе с сердцевиной, помидоры просто надрезать крест-накрест. Запечь их на гриле или в духовке при высокой температуре, в течение 10 минут. Затем снять кожицу, нарезать небольшими кусочками.
Очищенный и измельченный лук поместить в кастрюлю с овощами, долить 1 л воды и поварить 10 минут под крышкой.
Поместить помидоры и перцы туда же, после чего убрать с огня и дать настояться под крышкой 15-20 минут.
За это время подготовить гренки: подсушенный в духовке хлеб натереть чесноком и разрезанным помидором.
Подавать с рубленой зеленью кинзы и томатными гренками.
Те, кто не любят кинзу, могут заменить ее обычной зеленью — петрушкой или укропом.
Приятного аппетита!
